在日常生活中，声、色、香味是人们经常要遇到的感觉。佳木奇卉，新果津津，人爱其色或爱其味，更及其香。风下飘来，暗香浮动，虽看不见或听不到，却能嗅到其香气。除植物有香以外，昆虫、动物亦散出引斥的气息。香气分类也许是个难题，因为色可有目共睹，红绿可以分明；声能有耳共听，音名音符可以辨清；而香气虽有鼻共嗅，但欲描述出使他人有与己等同的语词，并非易事，迄至现今，还未找出公认的方法来确辨各种香气。

   香气是香料的“灵魂”，对于从事香料香精工作的人，了解和掌握香料的香气，非常必要。然而，至今人们对香气的若干方面尚没有统一或是公认的解释。如香气是什么?人嗅到香的过程是物理作用，还是化学作用，还是酶的作用等等；说法不一，有不同的假设，因此对于香气的论述也就各不相同。对同一香料，有的是这样描述，有的是那样描述，有的着重这个角度，有的又是另一角度，可说是五花八门。调香工作者之间也有不同的看法，目前还未找到完全一致公认的“共同语言”，这就给初步学习调香的人员增添了一些困难。

   从已发表的论述看，大致可认为“香气”是有香物质的一种物理性能，人们嗅到"香气”是由于这些物质的挥发，是它散发出来的分子微粒，通过人们嗅觉神经系统而引起的“香气”感觉（当然其中也有臭的感觉，香气与臭气是相对而言的）。

   过去有些从事研究天然香料及合成香料者，对香气的理解不够深入，忽略香料的“灵魂"应是其香气这一点。诚然，缺乏研究香气的资料和方法，也是使人难于引起注意的原因之一。事实证明，调香工作者必须全面了解香料香精的香气性能的优异与运用，才能达到"辨香”，"仿香”，和“创香”的要求。

   在天然香料方而，对于香料植物、泌香动物的鉴别和选育，必须认识其真面目，懂得其香气的好坏；对天然精油（广义的，下同）的分析或鉴定，都要懂得其中各个单体香成分的香气及各种复体香成分的混合香韵，也要知道各类精油的通性，及其季节性与生长期中的香气衍变，方能适应工作需要。

   在合成香料方面，似乎只要在成品制成后，得到评香的认可，即可告成；但多步骤的合成，倘能同时懂得整个合成过程中的中间体香气的逐步变化，有助于合成工作的顺利进行，而不至于因中间体控制不严使成品非经多次精制，才能达到要求。或是忽略了必须反复精制才能符合香气质量指标等的技术关键，创造新合成香料的最大关键在于对香气与分子结构关系的探讨和研究。足见明了和懂得香气，对合成香料亦甚为重要。

以下简述在天然、合成和调香的研究工作中都要运用、识别香气的几个方面：

天然香料研究中对于香气的运用

   (1)在香料植物和泌香动物的品种鉴别中，需要品种鉴定和香气鉴定。在选育方面，需要从生物特性及经济特性上来判别其精油香气质量的优异。对精油产品的质量检查方面，需要理化指标检查和香气鉴别。

   (2)在精油的成分分析研究中，需要先从试样的香气识辨入手，方能便利于检验，待分离出单体成分时，又需要对它进行香气的识别，再经各种分析手段甚至通过人合成证实来判定它是何种化合物。

合成香料研究中对于香气的运用

   在香料的合成过程中，化合物结构的逐步变化，其香气亦会逐步转变。对其香气逐步变化的认识，可能是指导是否已达到目的的依据。中间体香气的区别，也可能表示出每一步反应是否完善，随时注意中间产物的香气，也可能是发现新香气化合物的线索。最后一步的香气鉴定，就是鉴定成品是否合格。如能找出某些系列化合物香气与分子结构间的关系，就有可能通过分子结构的设计，制成欲得的新香气香韵的化合物。

调香研究中对于香气的运用

   调香技艺需要全面通晓香气及运用香气。具体地讲，就是要懂得香气分类、基本香气和香韵，方能在调香上“论香气，定品质”，又要懂得各个香料香气性能、香气的配合，才能“拟配方”。

下述几种认识香气及学习辨香的方法：

1、对香料香精及加香制品香气识别法

   (1)要晓得香韵，熟悉其香气特征。我们以人们比较熟悉的具有花香、果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的实物作为参照香气，来描述某一类的香气特征。同一类的香气也可以呈现不同的香气特征，如青香类既可呈现于花香，也可呈现于果香、草香，而甜香类也一样，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。

   (2)要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征。同时要知道其香气强度（即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气槛限来估定），也要熟悉其挥发度（是香料微粒在一定温度、湿度、压力、时间条件下，从液态或固态表面散发到空间中的程度）。香气浓度也要注意，这虽是一个量的问题，但它不似化学上的定量浓度那样容易掌握，而是较难认识和测定的，辨香是在气态中以微粒形式进行的。由于挥发，微粒散布空间，在某一时间里，在一定温度、湿度等条件下，在单位空间中，就有一定数量的微粒，这种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系，就可构成一个香气值的，可称香值。我们认为所谓香气浓度就是指某一时间里单位空间中的香值，值高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料或香精的香值也不相同，也就是说，在一定条件下香气浓度随条件的变化而变化。

2、各类香气品质的评定（分为等级，以区别高低）

(1)第一等

A、花香的清（青）甜、鲜幽香气。

清（青）香：如兰花的幽清；

鲜香：如茉莉、橙花、白兰、栀子的氨基鲜等；

幽香：如水仙的橙花青与风信子桂甜和茉莉鲜。 

B、果香兼有花香者为贵。有兰花香气的佛手、枸橼等。

C、豆香，也是兼有花香者为贵。如有紫罗兰香气的香荚兰豆，有山楂花香气的黑香豆等。 

D、佳木香：如伽楠香、沉香等。

E、动物香：有氤氲凝香的龙涎香；有香泽香的麝香，是最为名贵之香。

(2)第二等

A、草木中有类似花香气息者，例如香叶、橙叶、白兰叶。

B、果香：如甜橙、柠檬等。

C、木香：如檀香、岩兰草（根），广藿香等。

D、动物香（包括琥珀香）：如麝葵子、岩荔薇、巨环麝香类（内酯、环酯或酮）等。

(3)第三等

A、草木之中有青香，带青草气者，如香茅油等。

B、豆香：如香兰素、香豆素、洋茉莉醛等。

C、木香：如愈创木、柏木、楠木等精油，人造檀香类等。

D、动物香（包括琥珀香）：如茚满类麝香、人造龙涎香、硝基麝香类等。

(4)第四等

A、草木之香中有樟脑气息者，如樟油。

B、果香，合成食用香料中的某些酯类和内酯类。

(5)第五等

A、酸、辛、苦，油腌气等多是下等香气。

B、药草气特重的气息，如对异丙基甲苯、细辛脑(Asarone)、百里香酚、香荆芥酚等。